Alergizujące jajka – jeść czy nie jeść?

Mało kto nie lubi jajek. Można je przygotować na tysiąc sposobów, a także są składnikiem pysznych placków, naleśników, ciast, ciasteczek. Na przestrzeni lat, o jajkach powstało także wiele mitów – jeszcze nie tak dawno straszono, że zbyt duże ich spożycie grozi podwyższonym poziomem cholesterolu, a w konsekwencji – chorobą wieńcową. Dziś już wiemy, że cholesterol z jajek nie szkodzi, a dodatkowo zawierają one mnóstwo cennych witamin i substancji. Jednak znów pojawiła się ciemna strona jajek – alergia lub nietolerancja na nie potrafi skutecznie utrudnić życie. To jak teraz jest? Jeść jajka czy nie jeść? Przeczytaj artykuł i się przekonaj.

Jajko – skarbnica składników odżywczych

Jajka są bardzo odżywcze. Żółtko zawiera witaminy A,D, E, K, kwasy tłuszczowe omega 3, a także jest źródłem antyoksydantów. Z kolei białko jajka jest pełnowartościowe (czyli zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie jest w stanie wytwarzać i należy je codziennie dostarczać z zewnątrz). Białko jaja kurzego służy jako wzorzec do porównania wartości biologicznej innych białek. Ponadto niektóre frakcje białka (takie jak: lizozym, konalbumina, cystatyna oraz kwas sialowy) mają silne działanie antybakteryjnie i przeciwwirusowe.

Cholina

Niezwykle cennym składnikiem jaj jest cholina, która bierze udział w budowie i funkcjach mózgu oraz układu nerwowego. Jest prekursorem acetylocholiny, która wpływa na kontrolę pracy mięśni i poprawę pamięci. Cholina obniża także poziom homocysteiny w organizmie, co zmniejsza ryzyko miażdżycy i innych chorób układu krwionośnego.

Dodatkowo cholina wykazuje działanie przeciwzapalne i zapobiega tak zwanej mgle mózgowej, charakterystycznej w chorobach układu nerwowego. Jedno jajko zawiera ok 215 mg choliny.

Luteina i zeaksantyna

Są to karotenoidy i mają duży wpływ na dobrą kondycję naszego wzroku. Poprawiają gęstość optyczną plamki żółtej, a także przeciwdziałają jej zwyrodnieniu.

 

Co jest złego w jajkach?

W jajkach znajduje się awidyna, która unieczynnia biotynę (witaminę H),  która jest niezbędna dla człowieka. Na szczęście po obróbce termicznej jajka, awidyna traci te właściwości, dlatego głównie spożywanie surowych jaj może prowadzić do niedoborów biotyny.

Alergizujące jajka

Niestety jajko jest mocno alergizujące, dlatego często muszą z niego zrezygnować osoby z chorobami autoimmunologicznymi. W białku jaja kurzego znajdziemy następujące uczulające substancje:

  • owoalbumina
  • owomukoid (może uczulać nawet w kontakcie ze skórą)
  • owotransferyna
  • lizozym

Z kolei w żółtku alergizujące substancje to:

  • alfa-liwetyna
  • globuliny
  • lipoproteiny

Warto pamiętać, że alfa-liwetyna znajduje się we krwi i piórach ptaków, dlatego może wystąpić reakcja krzyżowa na mięso drobiowe, więc przy silnej nietolerancji na jajka, warto wykluczyć z diety na jakiś czas również drób.

Przy alergii na jajka mogą pojawić się następujące objawy:

·         Pokrzywka, wysypka, inne problemy skórne,

·         Problemy pokarmowe: biegunka, wymioty, nudności, wzdęcia, mdłości,

·         Obrzęk krtani, astmatyczne ataki,

·         Wstrząs anafilaktyczny (przy silnej nietolerancji).

 

Szkodliwy cholesterol?

Jajka zawierają duże ilości cholesterolu, jednak nie trzeba się go bać. Wiadomo już, że cholesterol jest produkowany również przez nasz organizm i pełni wiele niezbędnych funkcji, m.in. jest składnikiem błon komórkowych, bierze udział w syntezie steroidowych i kwasów żółciowych.

Jak potwierdzają ostatnie badania, cholesterol w jajkach ma niewielki wpływ na poziom cholesterolu we krwi. Wynika to przede wszystkim z faktu, że poziom cholesterolu w naszym organizmie zależy od jego syntezy w wątrobie, a za to odpowiedzialne są nasze geny. Żywność o wysokiej zawartości cholesterolu może w takim wypadku szkodzić osobom z hipercholesterolemią. Więcej na temat cholesterolu i jego wpływu na organizm przeczytasz tutaj.

Ważne jest pochodzenie jajka

Jajka, które można kupić w sklepach zawierają ściśle określoną informację o tym, skąd pochodzą oraz jakiej są jakości. Co oznaczają zatem poszczególne cyfry? Dla nas z całego numeru najważniejsza jest pierwsza cyfra. Jest to sposób chowu i dzieli się na cztery kategorie:

0) Jaja z produkcji ekologicznej

1) Jaja z chowu na wolnym wybiegu

2) Jaja z chowu ściółkowego

3) Jaja z chowu klatkowego

Najlepiej kupować jajka oznaczone jedynką lub cyfrą zero. Jest to najbardziej przyjazny sposób chowu dla kur i te jajka są najbardziej wartościowe. W przypadku dwóch pierwszych kategorii kury są wypuszczane na zewnątrz, przy chowie ściółkowym znajdują się cały czas w budynku, jednak mają swobodę ruchu. Z kolei w kategorii trzeciej znajdują się kury, które są trzymane w klatkach bez możliwości ruchu. Te kury są także karmione zbożowymi paszami i ich jajka nie są tak wartościowe, jak jaja ekologiczne czy z wolnego wybiegu. Zdecydowanie warto dopłacić i jadać jajka dobrej jakości, dlatego warto zwracać uwagę na te oznaczenia.

Jak przygotowywać jajka?

Najlepiej trawione jest jajko lekko ścięte i wtedy nasz organizm przyswaja najwięcej wartości. Dlatego jeżeli przygotowujemy jajecznicę lub jajka sadzone, pamiętajmy o lekko ściętej konsystencji, aby wyciągnąć z nich jak najwięcej. Dobrym pomysłem jest też dodawanie surowych jajek do koktajli (jednak róbmy tak tylko z jajkami, co do których nie mamy wątpliwości, jeżeli chodzi o jakość, ze względu na ryzyko zakażenia salmonellą).

Czym zastąpić jaja w diecie w przypadku nietolerancji?

Wiele osób ma nietolerancję na jaja lub po prostu źle się po nich czuje. Czy to oznacza, że mają rezygnować, ze wszystkich dań, które je zawierają? Niekoniecznie, ponieważ często się okazuje, że da się zrobić dobre ciasto czy naleśniki bez jajek. Oto kilka przykładów, czym zastąpić jajka w takich produktach:

  • banan (pół banana = 1 jajko) – skleja ciasto
  • mus jabłkowy – rozluźnia ciasto
  • papka z siemienia lnianego – 2 łyżki mielonego siemienia lnianego zalewamy jedną szklanką gorącej wody  i zostawiamy do napęcznienia (ok. 5 minut). Powstanie nam kleista masa. 1 czubata łyżka siemienia = 1 jajko.
  • kisiel z łusek babki jajowatej – jedna łyżeczka zmieszana z 1/3 szklanki wody zastępuje 1 jajko.

Jak to zwykle w dietetyce bywa, na pytanie czy jeść, czy nie jeść dany produkt, pada odpowiedź: to zależy. Jaja niewątpliwie są bardzo wartościowym produktem i jeżeli po ich spożyciu nie ma żadnych problemów, to jak najbardziej należy je uwzględniać w codziennym menu. Kiedy jednak okaże się, że nie można ich jeść, to istnieją zamienniki, które z powodzeniem zastąpią jajka i nadal można cieszyć się ulubionymi daniami.

Źródła:

http://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/egg-allergy

http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/egg-allergy/basics/definition/con-20032721

Rudzki E., Alergeny, Medycyna Praktyczna, Kraków 2008

Jarosz M., Dzieniszewski J., Alergie pokarmowe, PZWL, Warszawa 2004

Autor: Ewa Skrobisz

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s